Salumificio Artigianale | Sapori di Castelluccio

Per il popolo castelluccese, come d’altra parte per tutti gli abitanti della Lucania storica, il maiale è stato sempre considerato un bene prezioso. Ciascuna famiglia soleva in passato ingrassarne per suo comodo uno o due per farsi la provvista del lardo e della carne salata per tutto l’anno. L’importanza che ha sempre rivestito a Castelluccio l’uccisione del maiale è attestata anche dal proverbio che recita: cu s’inzùr ié cuntent nu iurn, cu s’accìd u purch iè cuntent tutt l’ann (chi si sposa è contento un giorno, chi si ammazza il maiale è contento tutto l’anno).

Il maiale era un piccolo tesoro, investimento e garanzia contro la fame e la carestia. Per questo l’animale aveva diritto alle più meticolose e affettuose cure, al pari di quelli che si hanno per i figli. Non solo il ceto popolare, ma anche gli stessi notabili del paese riservavano “amorosi sguardi” al maiale, al quale davano spesso da mangiare su pianerottoli e ballatoi all’interno alla loro casa di abitazione.

A Castelluccio l’uccisione del maiale e la successiva preparazione degli insaccati caserecci coinvolgeva, e coinvolge ancora, per qualche giorno non solo la famiglia ma parenti e amici, in quanto vera e propria festa e uno dei momenti particolari di aggregazione. Per mantenere inalterata nel tempo la qualità della salsiccia, dopo la stagionatura si usa (si usava specie in passato) tagliarla a tocchetti di circa 4/5 cm e conservarla sotto sugna, dopo averla soffritta leggermente, immergendola nello stesso grasso di frittura riposto in vasi e barattoli di creta o di vetro o nella stessa vescica del maiale, di solito appesa a una trave della cucina.

Oggi, per praticità, e anche perché, forse non sempre a ragione, lo strutto è stato bandito dalle nostre mense, le salsicce dopo la necessaria stagionatura si conservano sotto vuoto, che ancora garantisce una buona conservazione di sapore e di aromi. Resta solo da dire che la salsiccia rimane nella gastronomia castelluccese un prodotto da grandi occasioni (a Pasqua si mangia c’u picciddèt, dolce tipico di Castelluccio) e da offrire a ospiti di riguardo.